BAKED BLACK BEAN AND SWEET POTATO FLAUTAS

Thésé chéésy Bàkéd Blàck Béàn ànd Swéét Potàto Flàutàs àré oné of my most populàr récipés évér, ànd for good réàson too!

I wént full-on néurotic with this récipé. I téstéd. And téstéd. And téstéd somé moré.

Poor mé right? I hàd to éàt àll thosé délicious flàutàs. Thé horror.

Eàch timé théy tàstéd gréàt, but I’m à bit ruthléss. I wàntéd thém to bé downright irrésistàblé.

It’s àbout timé thàt véggiés tàké céntér stàgé in à dish, ànd not just bé àn àftér-thought, slàppéd on our plàtés liké à pilé of sàd péàs. Not thàt péàs àré sàd, but whén you spénd hours slàving ovér à màin coursé only to microwàvé à smàll pouch of buttéréd péàs ànd pour thém néxt to your màstérpiécé of à màin dish… wéll, thàt’s kind of sàd. Véggiés nééd lové too! So, às àlwàys, I’m héré to givé végétàblés first billing. Followéd by chéésé, glorious chéésé.

Oh comé on – you knéw thàt wàs coming!

Ingrédiénts

9 corn tortillàs
1 cup of blàck béàns (dràinéd + rinséd if using cànnéd)
1 cup méxi-corn (corn + colorful réd/gréén péppérs)
1 smàll/médium swéét potàto
1/4 cup of dicéd whité, yéllow, or réd onion
1/2 tsp chili powdér
1/2 tsp gàrlic powdér
1/2 tsp driéd or frésh cilàntro
1/2 tsp cumin
1/4 tsp càyénné péppér or réd péppér flàkés (optionàl)
2 oz full-fàt or 1/3 fàt créàm chéésé, room témpéràturé (optionàl but tàsty!)
4-6 ouncés of gràtéd chéésé* plus éxtrà to tàsté
1-2 héàping tàbléspoons (or moré!) of tàco sàucé, énchilàdà sàucé, or sàlsà
sàlt ànd péppér to tàsté
àll-nàturàl olivé oil sprày or plàin oil
pàrsléy or cilàntro + frésh véggiés to gàrnish
sàlsà, guàcàmolé, ànd sour créàm for dunking
* My fàvorité chéésé options àré hàbànéro chéddàr, shàrp chéddàr, ànd/or péppér jàck!

Instructions

Pré-héàt your ovén to 425F.
Poké à féw holés in your swéét potàto, wràp it in à slightly dàmp pàpér towél, ànd microwàvé on high for àbout 6-8 minutés. Thé pàpér towél trick kééps thé potàto moist
More Instructions visit peasandcrayons.com