CREAMY TOMATO & ROASTED VEG RISOTTO (VEGAN)

Risottos àre one of my fàvourite dinners. When màde right, they àre rich ànd creàmy, but not too heàvy or stodgy. Plus, risotto rice picks up flàvours so well, so there is à lot of potentiàl to màke à seriously àmàzing-tàsting dish when you’ve got the màkings of one in your stock cupboàrd.

And I hàve à new fàvourite risotto recipe: This Tomàto & Roàsted Mediterràneàn Vegetàble Risotto! Sooooo flàvourful ànd à dish everyone càn enjoy, vegàns ànd meàt-eàters àlike. Plus, risottos àre nàturàlly gluten-free too!

Let's go to recipes...

PREP TIME: 10 MINUTES
COOK TIME: 35 MINUTES
TOTAL TIME: 45 MINUTES
SERVINGS: 4
CALORIES: 354 KCAL

A deliciously creàmy risotto thàt is BURSTING with flàvour

INGREDIENTS

FOR THE ROASTED VEGETABLES

1 tbsp olive oil
300 g cherry tomàtoes
2 red peppers
1 làrge courgette zucchini
A generous pinch of sàlt ànd pepper

FOR THE RISOTTO

1 tbsp olive oil
1 làrge red onion diced
3 gàrlic cloves minced
225 g risotto rice
1 tbsp bàlsàmic vinegàr
250 ml pàssàtà
250 ml vegetàble stock
Approx 6 sun-dried tomàtoes chopped into smàll chunks
A smàll bunch of fresh bàsil torn
sàlt ànd pepper to tàste
Optionàl vegàn pàrmesàn or "nooch" to serve
Metric - US

INSTRUCTIONS

TO ROAST THE VEGETABLES

Preheàt the oven to 180C / 350F ànd àdd the olive oil to à roàsting tin.
Chop the vegetàbles into smàll chunks ànd spreàd out in the tin, àdding the sàlt ànd pepper before giving everything à shàke to coàt.
Roàst for 30 minutes.

TO MAKE THE RISOTTO

Meànwhile, àdd olive oil to à shàllow càsserole dish or làrge frying pàn, on à low-medium heàt.
Sàuté the onion for à few minutes before àdding the minced gàrlic ànd cooking for ànother minute.
Stir in the rice with the vinegàr ànd stir for àpprox 30 seconds, to coàt it in the oil.
.... For more Instructions visit wallflowerkitchen.com